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建立烤鴨中金黃色葡萄球菌生長模型

[導讀]選用修正的Gompertz(SGompertz)和修正的Logistic(Slogistic)作為一級生長模型,應用Origin 9.0軟件分別擬合烤鴨中金黃色葡萄球菌在10、15、25、30、37 ℃的生長數據,并以此獲得最大比生長速率(μmax)和遲滯 期

  金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,SA)在自然界中普遍存在,其最適生長溫度為30~37 ℃,pH值為范圍為4.5~9.3。金黃色葡萄球菌的部分菌株可產生耐熱的致病性腸毒素,主要有SEA~SEE 5 種血清型,近年來許多新的腸毒素血清型如SEG、SEH、SEI、SEJ、SEK、SEL、SEM、SEN、SEO、SEP、SEQ、SER和SEU被陸續發現。在這些血清型中,其中由A型腸毒素引起食物中毒的現象較為常見,當其攝入量達到0.1~1.0 μg時即可引起食物中毒[3,13]。在美國由金黃色葡萄球腸毒素引起的食物中毒占整個細菌性食物中毒的33%,加拿大則更多,占45%。營養豐富且含水量較高的食品較易污染金黃色葡萄球菌,如即食熟肉、乳制品、奶油蛋糕等?绝喪俏覈秤米顬槠毡榈募词呈烊猱a品,同時也是金黃色葡萄球菌的重要污染源,然而對烤鴨中金黃色葡萄球菌生長預測模型研究較少,因而本研究選用SGompertz和Slogistic作為一級生長模型,應用Origin 9.0軟件分別擬合烤鴨中金黃色葡萄球菌在10、15、25、30、37 ℃的生長數據,并以此獲得μmax和λ。在此基礎上,采用平方根模型和二次多項式模型建立二級生長模型,研究結果可為烤鴨的定量風險評估提供科學依據。



材料與方法

材料、菌株與試劑

  烤鴨,熟食店購買。

  金黃色葡萄球菌株(ATCC6538),購于廣東省微生物研究所。

  Baird-Parker瓊脂平板、亞碲酸鉀卵黃增菌液、腦心浸出液肉湯(BHI)、無菌均質袋青島高科園海博生物技術有限公司;NaCl(分析純) 國藥集團化學試劑有限公司。


儀器與設備

  YXQ-LS-75SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌鍋上海博迅實業有限公司;SW-CJ-1FD型潔凈工作臺蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司;HWS-150型恒溫恒濕培養箱上海比朗儀器有限公司;SCIENTZ-09無菌均質器寧波新芝生物科技股份有限公司;BCD-226K50型冰箱 TCL集團股份有限公司。



方法

  金黃色葡萄球菌的接種、培養及計數將金黃色葡萄球菌接種到BHI營養液中,置于37 ℃的恒溫恒濕培養箱中培養12 h,在600 nm波長處測定菌懸液的吸光度,用無菌生理鹽水(8.5 g/L的NaCl溶液)梯度稀釋菌懸液,使初始接種量控制在103 CFU/g左右。按無菌操作,將烤鴨分為10 g/份,在紫外下滅菌30 min后裝入無菌均質袋,吸取1 mL稀釋過的菌懸液接種到上述無菌處理過的烤鴨之中,并分別置于10、15、25、30、37 ℃的恒溫恒濕培養箱中分別培養190、120、32、32、30 h。每隔一定時間取出1 份試樣加入90 mL無菌生理鹽水,均質2 min后取均質液1 mL,稀釋并按照GB4789.10—2010《食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》中的平板計數法測定菌落數。每個溫度設3 組平行。不同溫度下測定終止時間以金黃色葡萄球菌生長達到穩定期為準。以未接種金黃色葡萄球菌的烤鴨作為空白對照。



結論

  SGompertz模型能較好地擬合烤鴨中金黃色葡萄球菌在10、15、25、30、37 ℃的生長曲線,其R2都在0.99以上,MSE值均小于0.04,因此選擇其作為金黃色葡萄球菌最適的一級生長預測模型。在對金黃色葡萄球菌生長溫度與其最大比生長速率之間的關系進行擬合時,平方根模型的Bf為1.02,Af為1.18,MSE值為0.003 7,因此選擇其預測烤鴨中金黃色葡萄球菌在10~37 ℃之間的生長,相應的二級平方根模型為max=0.024 0T-0.001 8。在對金黃色葡萄球菌生長溫度與其遲滯期之間的關系進行擬合時,二次多項式模型的Bf為1.00,Af為1.06,MSE值為0.081 3,因此選擇其預測烤鴨中金黃色葡萄球菌在10~37 ℃之間的生長遲滯期,相應的二次多項式模型為λ=0.015 0T2-1.037 2T+19.896 3。本實驗結果可以對以后烤鴨等即食肉制品的危害分析與關鍵控制點(hazardanalysis and critical control point,HACCP)和定量風險評估的暴露評估提供了科學依據。




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