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新芝生物-超聲波處理對大豆油預乳化效果的影響

[導讀]該文考察超聲功率大小對大豆油預乳化處理效果的影響、探討超聲波處理的作用機理,探尋提升乳化型肉類產品品質的新方法。

  乳化型香腸以及肉丸、午餐肉等肉糜類產品在肉制品中占比越來越大,已經成為人們日常生活中的主要消費品。 在乳化型香腸等肉糜類產品的加工過程中,添加植物油或以植物油替代動物油脂能夠起到改善產品風味、降低膽固醇含量等作用。 但是,直接在斬拌的過程中加入植物油,可能會導致蒸煮時有較多的油和水的析出、產品的組織結構不佳、口感較差等缺陷。近年來,預乳化的工藝漸被應用于這一領域,即先將油脂、蛋白質以及水等配制為預乳化液,然后再將其與肉糜混勻。 普通的預乳化操作方法是采用均漿設備將油相和水相混合,該方法使產品出油的問題得以緩解,但乳化及乳化液的應用效果還不夠理想。油脂預乳化的效果會直接影響肉糜制品的保油性,而這一效果又與預乳化的條件和方法有關,通過體系條件的優化及輔以適當的處理措施有可能會增加外加油脂微粒表面蛋白質的吸附量以及結合的穩定性。超聲波在食品領域的應用十分廣泛,如食品生產、食品改性以及食品分析等方面,受到越來越多研究學者的關注。 已有許多文獻表明,超聲波有促進乳化的作用,并且已經廣泛應用在各個行業。

 超聲波乳化技術在食品領域多應用于制備納米乳液,使分散劑具有良好的包埋效果,提高乳化產率及產品儲存穩定性。 超聲波乳化還應用于針對牛奶中脂肪球大小不均而導致的牛奶分層問題,其空化效應及高強度的剪切作用能夠降低脂肪球大小,使其均勻分散,減少牛奶表面形成奶油層的現象。 除此之外,超聲波乳化也在果汁、蛋黃醬、調味番茄醬等產品中得以應用,但是,目前該技術在肉制品預乳化液中的應用還鮮有報道。本研究在常規的勻漿操作的基礎上對預乳化液做進一步的超聲波處理,考察不同超聲功率下預乳化液的乳化活性及乳化穩定性、表觀穩定性、表面蛋白吸附量、乳液黏度、乳化液滴粒徑及分布、zeta-電位和拉曼光譜等指標的變化情況,分析不同功率的超聲波處理對預乳化效果的影響并闡釋超聲波處理的作用機理,以期為超聲波處理的預乳化液在肉糜制品中的應用提供一定理論參考。

材料與方法

材料與試劑

 酪蛋白酸鈉(萬利達生物科技有限公司,蛋白質含量 ≥90. 00% ) ,大豆油 ( 九三非轉基因一級 大 豆油) ,純凈水,其他試劑均為分析純。

儀器與設備

 XHF-DY 內切式勻漿機,寧波新芝生物科技股份有限公司;SYNERGYH1MG 全波長酶標儀,美國基因公司; BX53 熒 光 正 置 顯 微 鏡, 日 本 Olympus 公 司;ZEN3690 馬爾文激光粒度分析儀,英國馬爾文儀器公司;DXR2 拉曼光譜儀,美國 Thermo Fisher Scientific 公司;JY99-IIDN 超聲波細胞粉碎機,寧波新芝生物科技股份有限公司;5810 型臺式高速離心機,德國 Eppendorf 公司;MCR302 流變儀,奧地利安東帕公司。

方法

試驗設計

 取燒杯,將純凈水與大豆油按 1 ∶ 1 ( 體積比) 混合,酪蛋白酸鈉添加量為 2 g / L,采用內切式勻漿機以6000 r / min進行乳化均質,時間為 30 s,間隔 30 s,勻漿 2 次,得到粗乳液。 取 200 mL 樣品進行超聲波處理,超聲波頻率為 20 kHz,超聲功率分別設定為 0、240、360、480、600 W,處理總時長 3 min,每次處理超聲持續 3 s,停 3 s。 超聲波處理過程中將樣品燒杯進行冰浴降溫,處理完畢后乳液樣品溫度均 在 40 ℃以下。



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