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新芝勻漿機在果蔬醬的研制應用

[導讀]以山楂、胡蘿卜、枸杞粉為主要原料,以白砂糖、食鹽為輔料制作成山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬。采用感官評價方法,在單因素試驗的基礎上進行正交試驗,確定山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬的最佳工藝配方。結果表明,以山楂計,添加枸杞6%、白砂糖80%、胡蘿卜10%、果膠0.5%可以生產出 風味獨特、酸甜可口、穩定性好的山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬。

 果醬作為一種甜品,有著悠久的歷史,它起源于歐洲的一些國家,最初是為了更好地保存水果。隨著經濟的發展和社會的進步,國內外對果醬的需求越來越高,它可以添加在餅干、面包等一系列食物中,因此獨特的口感和特殊的營養價值對果醬的影響非常大。山 楂(Cratageuspinnatifida bunge),薔 薇 科 山楂屬,別稱山里紅果、酸棗;《本草綱目》中記載山楂可以消食開胃、化痰、活血化瘀;《唐本草》中記載山楂汁可以治療身上瘡癢;《本草圖經》中記載山楂可以治療痢疾及腰痛。山楂中含有槲皮素,可以加快新陳代謝,消耗掉多余脂肪,歷來被中醫用來治療單純性肥胖;山楂含有黃酮類、三萜類、有機酸類、微量元素等成分,這些活性成分具有降血脂、降血壓、助消化、抑制血小板凝集 的 作 用,同時山楂中含有一種牡荊素成分,具有抑制黃曲霉毒素的致癌作用。枸杞是茄科植物,其成熟果實既是一種傳統的中藥又是一種功能性食品!渡褶r本草經》中稱長時間服用枸杞可以強健筋骨,延緩衰老;《本草綱目》中記載枸杞 能補腎生精,養肝明目,F代醫學研究證實,枸杞具有增強免疫力、美容養顏、防衰老、抗疲勞、抗腫瘤及協同防癌等多方面的藥理作用。胡蘿卜質脆味美,具有很高的營養價值,享有“小人參”、“金筍”的美譽!侗静菥V目》中記載了胡蘿卜可“下氣補中,利胸膈腸胃,安五臟,令人健食!爆F在醫學研究證實胡蘿卜具有養肝明目、治療近視、增強人體免疫力、凈化內臟、通便、抗衰老、改善貧血、促進骨骼發育、降糖、降脂、防止血管硬化等作用;此外,胡蘿卜中的類胡蘿卜素還可以降低癌癥發病的風險。

材料與方法

試驗材料

山楂、胡蘿卜、枸杞、白砂糖、食鹽等:均為市售;果膠:河南圣斯實業有限公司。

儀器與設備

DFT-50型小型粉碎機 山東博科科學儀器有限公司;不銹鋼鍋、不銹鋼刀具、水果刨 三通刃具有限公司;九陽 C21-SX810電磁爐 杭州市九陽股份有限公司;BS112S精密電子天平 北京賽多利斯天平有限公司;S10手持式勻漿機;寧波新芝生物科技股份有限公司;實驗用溫度計 上海精密度儀器儀表公司。

方法

工藝流程

原料的選擇→清洗→切分→預煮→打漿(加入枸杞粉)→濃縮→裝罐密封→殺菌→成品。

操作要點

原料的選擇

選擇市售顏色亮紅、果皮比較光滑、無蟲眼、質地稍硬、果粒較大的山楂;選擇市售表皮光滑、無傷痕、個體大小適中、圓柱形的新鮮胡蘿卜。

原料的處理

山楂和胡蘿卜用流動的清水沖洗,洗凈、瀝干后,將山楂去心,將山楂胡蘿卜切成小塊,稱重,并及時投入1%食鹽水中護色2min。

預煮

將小塊山楂放入不銹鋼鍋中,加果重60%的 水,加熱至沸騰,并保持微沸15min,要求果肉煮透,使之軟化兼防變色;胡蘿卜用高壓鍋煮15min。

 打漿濃縮

用勻漿機進行打漿并加入枸杞粉;再將果漿倒入鍋中,分2~3次加入糖液,在濃縮過程中不斷攪拌,當濃縮至醬體可溶性固形物達65%時即可出鍋,出鍋前加入果膠,快速攪拌均勻。

裝罐密封

出鍋后立即裝罐,封口時醬體的溫度不低于85℃,裝罐不宜過滿,所留頂隙以3mm 左右為宜,若瓶口附有果醬,應用干凈的布擦凈,避免儲藏期間果醬變質。

殺菌冷卻

封罐后立即放入沸水中殺菌15min,排氣后及時擰緊瓶蓋(瓶蓋、膠圈均經過清洗和消毒);果醬分段冷卻(65℃/10min→45℃/10min→涼水冷卻到常溫)。

推薦寧波新芝科技股份有限公司生產的S10手持式勻漿機進行樣品勻漿處理。

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